梅干しにカビが生えた！食べられる？焦らないで対処法はあります

あれ、あれ、あれ、あれーーー。
せっかく漬けた梅干にカビみたいなのがーーー！
梅干って保存食だからカビなんか生えないと思っていました。

お店で売ってる梅干には賞味期限がありますし、
ほとんどのものには防腐剤などが
使用されているので心配ありませんが、
手作りのものとなると
どうしても「カビが生える」という
問題が出てくるみたいです。

梅干しにカビが生えたら、
もう食べられないんでしょうか？
カビが生えてしまう原因は何なのか、
対処法はあるのか調べてみました。

手作り梅干しにカビが生える原因は？

梅干しは保存食ですし、塩分もあるので
カビが生えにくそうなイメージだったのですが、
気を付けていないと簡単にカビが生えてしまいます。

原因がいくつかあるのでご紹介します。

水分が残っていた

梅干しを作るとき、採ってきたまたは買ってきた梅を
まずは水洗いしますよね。
このとき、しっかり乾かしておくことがポイントになります。
しっかり乾いていない水分の残った状態だと、
カビが発生してしまいます。
また、しっかり乾燥させた後は
梅の「へそ」の部分を取るのですが、
取った後の梅を水洗いはＮＧとなっているので気を付けましょう。

容器が腐食した

梅干しを漬けるための容器は金属容器はＮＧです。
梅干しには塩分と酸が強いため、
金属容器を使ってしまうと錆びてしまうためです。

なので、梅干しを漬けるための容器は、
陶器のものや漬物用のポリ容器などにしましょう。

除菌が足りなかった

梅の実と、梅を漬ける容器を除菌する必要があります。
梅の実の除菌は、35度以上のホワイトリカー（焼酎）を使います。容器は、熱湯消毒などをしましょう。

菌が残っていると、
カビは当然繁殖しやすい環境となってしまうので、
しっかり除菌しておきましょう。

そして、梅を漬ける際も菌が付かないように注意が必要となります。
漬けるときは、梅の「へそ」の部分に
塩をつけて瓶に入れていくのですが、
作業するときは素手ではなく
必ずポリエチレンの手袋やゴム手袋などをつけて、
手袋にアルコール除菌をしてから行いましょう。
それだけでだいぶカビの発生を抑えることが出来ます。

梅の実を梅酢にしっかり浸していなかった

梅は、塩と一緒に漬けこむと
数日で梅酢が上の方へ上がって来ます。
そうしたら、容器を揺すって
梅の実を梅酢にしっかり漬けこむようにします。
そうしないとカビが発生しやすくなるので、
土用干しまで瓶を毎日揺すりましょう。

ちなみに、土用干しとは、
7月中旬から8月7日にかけて、
梅雨明けで晴天が続く時に合わせて
梅を3日間天日干しすることを「梅の天日干し」というそうです。
この時期は太陽の熱が強いので、
殺菌効果があるそうです。
土用干しまでは、基本的に1か月ほど漬け込みます。

この土用干しもカビ対策のためにしっかり行う必要があります。

3日間天日干しという事で、
天気の良い日が3日続く日を天気予報で
しっかり確認してから行いましょう。

このように、梅干しのカビの原因となるものは、
漬け始める準備の段階にあるものが多いので、
梅干しを漬け始める段階から
カビを生えさせない為に気を付けるだけで
だいぶ防げそうだなと思いました。

梅干しにみられるカビの種類

梅干しにカビが生えたと一言で言っても、
カビにはいくつか種類があるみたいなので、ご紹介します。

梅自体に生えるカビ

梅そのものにカビが生えてしまっている状態です。
これは、梅が梅酢に浸かっていなかった場合などに起こりやすいです。
梅の熟度が足りないと、梅酢の上がりが悪くなるので、
カビやすいとのことです。
また、中蓋が小さかった場合なども、
うまく梅が浸からずにカビてしまうようです。

梅酢の表面に発生する薄い膜のようなカビ

これは、産膜酵母と言い、
梅酢の表面が薄い膜で覆われた状態になります。

表面についている白いもの

梅の表面に白く浮いているものがあった場合、
これはカビではなく塩の可能性があります。
梅の成分であるクエン酸と岩塩のカルシウムが混ざって、
梅干しの表面に白く浮き出てくることがあるみたいです。

カビが生えた時の対処法！症状別

それでは、カビが生えてしまった梅干しはどうしたら良いのか？
食べることは出来るのかどうかを、
カビの症状別にご紹介していきます。

梅に生えるカビの場合の対処法

梅にカビが生えてしまっている場合は
取り出して梅をお湯で洗いましょう。
その際、皮が破れたり傷んでいるものは捨てましょう。
カビが落ちて、梅自体も傷んでいなければ
ザルに広げて半日程度天日干しをします。
表面がしっかり乾いたことを確認して容器に戻します。

梅がしっかり梅酢に浸かっていなかった事が原因なので
梅酢を足しておきましょう。

しかし、梅の熟度が足りなかった事が原因の場合、
梅の一部だけでなく全体にカビが広がっていることが多いので、
その場合梅酢が濁ってしまっていると思います。
梅酢自体が濁ってしまっていれば、
残念ですがその場合は梅酢は全て捨てて下さい。

そして梅は、先ほどと同じようにお湯で洗い、
皮がめくれたり傷んでしまっている場合は梅も捨て、
傷んでいなければザルに広げて半日程度天日干しをしてしっかり乾かしましょう。

そして容器や中蓋、おもしなど、全てをもう一度消毒し、
再び梅酢で漬けなおします。

ちなみに、梅酢は足りなければ
焼酎で漬け汁を作ることが出来ます。

焼酎１００ｍｌ

梅酢６００ｍｌ

沸騰させてからさました水４００ｍｌ

この比率で必要な分を作ると良いです。

薄い膜のようなカビの場合の対処法

カビがそこまでひどくはなければ、
スプーンなどで取り除きましょう。

表面全体にある場合は、
まずスプーンやお玉などでカビをすくって下さい。
次に、おもしをはずして中蓋を押さえながら
中の梅酢をボウルなど別の容器へ移しましょう。
その取り出された梅酢は、
ペーパーナプキンや清潔な布などで濾（こ）して下さい。
その濾した梅酢に、焼酎１/２カップを加える、
またはホーロー鍋で沸騰させます。

さらに容器や中蓋、おもしなどは再び消毒して
冷ました梅酢で梅を漬けなおしましょう。

梅酢が濁るほどカビがひどい場合に関しては、
その梅酢は捨ててしまい、新しく漬けなおして下さい。

梅は、ボウルなど別の容器に移し、
ホワイトリカーや熱湯で、洗い流して
ザルに広げて半日程度天日干しをしましょう。

カビがそこまでひどくなかった場合も梅を洗い流し、
天日干しはした方が安心ですね！